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繁星 | 烧饼夹肉
2019-03-21 15:51  作者:盛慧梅

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烧饼夹肉是豫西灵宝人见人爱的传统美食,灵宝人的餐桌上如果没有烧饼夹肉,再丰盛的美味都会黯然失色。随着近年来尚俭拒奢社会新风不断增浓,人们都说:“红白喜事的宴请,与其摆那么多酒菜吃不完,还不如给每人发两张烧饼夹肉,随便喝碗汤就行了,又能吃好,又不浪费,多美!”

灵宝烧饼夹肉的特点是用料考究,烹制精细。在用料方面,选用当地山区放养的结实肉厚的土杂猪。第一道关键工序是卤肉。将肉斩成一斤左右的大块,洗净汆水后,放入葱姜蒜、料酒及20余种配料熬成的卤汤中,先用大火、中火各煮1小时,放入老抽,再用小火煮两个多小时,使之充分入味,最后放盐。一锅上好的灵宝卤肉,应当是色泽酱红油亮,香气浓郁醇厚,肉质弹滑筋道,口感肥而不腻瘦而不柴,有种恰到好处之妙。

另一道关键工序是烤烧饼。要选用灵宝土塬上特产的优质小麦面,和面饧面后,每打一圈面饼,就在表面涂一层食用油,做好放入特制的桶状铁烤箱中,用煤火高温烘烤;烤好的灵宝烧饼焦黄鲜亮、外酥内绵、饼瓤分层、薄如蝉翼;烧饼表面还有一圈圈状如涟漪的干面纹;更为奇妙的是烧饼外鼓内空,聚着一窝滚烫的热气,刚好为夹卤肉提供了方便。

观赏灵宝烧饼夹肉的烹制,也是在繁忙城市里放松心情、享受生活难得的“小清欢”。两道工序完毕,只见操刀师傅先用笊篱捞出一块浓香四溢的卤肉,往案板的圆木墩上一放,“嘭嘭嘭”极有韵律地剁碎,再啪啪地拍碎几个生蒜、切上青辣椒与肉搅匀,接着麻利地拎出一只烧饼,轻轻用刀一划,卤肉就从热气腾腾的烧饼口里夹了进去。烧饼焦酥鲜香,卤肉醇香绵绵中透着辣椒蒜末的浓郁辛香,真是颊齿留芳,满口生香,仿佛浑身每个细胞都氤氲着美食的愉悦与幸福。 

作者:刘杰  来源:扬子晚报

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